Skiën met Michelinsterren

Het Italiaanse Alta Badia biedt wintersport voor fijnproevers

14

Voor de middag al aan de warme chocola met rum? Moet kunnen, vindt de gemiddelde wintersporter. In Alta Badia doen ze er nog een schep bovenop. Reisjournalist Jonathan Vandevoorde wandelt op sneeuwschoenen door de witte Dolomieten en geniet op grote hoogte van eten en wijnen van topniveau.

Het besneeuwde wandelpad slingert tussen de bomen door. Nog twee uur te klimmen. Ik heb er een flink tempo in, hoewel er dit jaar nog niet veel sneeuw is gevallen. Zolang de zon laag staat en ik in de schaduw van de helling loop, is het sneeuwlaagje dik genoeg en kom ik wel vooruit. Het is prachtig om links en rechts al die dierensporen in de sneeuw te zien: sneeuwhazen en reeën zitten hier blijkbaar overal, maar ik vind ook pootafdrukken van een edelhert en van een vosje. Plots merk ik een spoor van grote pootafdrukken op: vijf tenen zijn duidelijk te zien, waarvan één grote teen. Geen gaatjes van prikstokken. En de holenbeer is hier sinds het neolithicum uitgestorven. Hebben ze hier misschien hun eigen Bigfoot?

Ik ski en snowboard al heel mijn leven dat het een lieve lust is, maar om echt te genieten van de bergen trek ik ’s winters graag de natuur in op ‘raquettes’ – op sneeuwschoenen. Dan word ik door de gedempte stilte omhelsd en voel ik alleen nog mijn hart bonken: de perfecte kuur tegen de gejaagdheid van het dagelijks bestaan. Maar dit spoor? Iets verderop vind ik in de witte sneeuw ook nog rode bloedspatten. Mijn knorrende maag ben ik meteen vergeten.

Skiën en snowboarden kan hier ook, maar op sneeuwschoenen geniet je pas echt van de stille natuur

Skiën en snowboarden kan hier ook, maar op sneeuwschoenen geniet je pas echt van de stille natuur

Op sneeuwschoenen op weg naar een pisterestaurant op 2157 meter hoogte

Op sneeuwschoenen op weg naar een pisterestaurant op 2157 meter hoogte

Michelinsterren

Vanuit Armentarola, een cluster hotels en een camping niet ver van het plaatsje San Cassiano, ben ik samen met een kompaan op sneeuwschoenen onderweg naar Pralongià in het skigebied Alta Badia. Op deze uitgestrekte hoogvlakte komen de skiliften samen vanuit San Cassiano en het mondaine Corvara aan de voet van het indrukwekkende Sellamassief. We hebben er een gastronomische lunchafspraak in het hoogst gelegen pisterestaurant, op 2157 meter.

Alta Badia ligt in de overwegend Duitstalige provincie Alto Adige, oftewel Zuid-Tirol. De gemeente vormt het geografische en culturele hart van de Dolomieten en is omringd door de mooiste bergmassieven die je je kunt voorstellen. De streek is een magneet voor wie van verfijnd eten en goede wijnen houdt.

De Tiroolse keuken krijgt een mediterrane upgrade: nergens vind je zowel Bauernspeck met Knödel als polenta en pasta op dezelfde kaart of zelfs op één bord

De stevige Tiroolse keuken, traditioneel een bastion van vlees en spek met aardappelen, rode bieten en witte kool, krijgt hier een mediterrane upgrade. Nergens anders vind je zowel Bauernspeck met Knödel – zo ongeveer het nationale gerecht van Zuid-Tirol – als polenta en pasta op dezelfde kaart of zelfs op één bord. De Zuid-Tiroolse restaurants pronken graag met hun 23 Michelinsterren, en dat op een bevolking van een half miljoen. In Alta Badia alleen al nemen zes restaurants er tezamen zeven voor hun rekening.

Aan de voet van de Heiligkreuzkofel staat de bedevaartskerk Santa Croce

Aan de voet van de Heiligkreuzkofel staat de bedevaartskerk Santa Croce

Naast het 15de-eeuwse kerkje staat een herberg met een zonnig terras

Naast het 15de-eeuwse kerkje staat een herberg met een zonnig terras

De bediening geschiedt er met een gebeugelde glimlach

De bediening geschiedt er met een gebeugelde glimlach

Culinaire flair

Hoe krijg je de skiënde massa’s echter van de spaghetti bolognese of friet met Bratwurstl af? Elf jaar geleden bedacht het plaatselijke bureau voor toerisme de slogan ‘Sciare con gusto’: skiën met smaak. Men vroeg veertien Michelinsterrenkoks uit de regio om betaalbare gastronomische gerechten te ontwerpen voor de pisterestaurants op de berg. Alta Badia werd al snel internationaal een begrip als wintersportbestemming met culinaire flair. En niet alleen voor skiërs: ook zij die zich liever verplaatsen per snowboard, op sneeuwschoenen zoals wij of desnoods per kabelbaan, worden met open armen ontvangen.

Vorig seizoen stond het initiatief in het teken van ‘het zuiden’. Gerenommeerde chefs van restaurants in Zuid-Tirol en uit Zuid-Italië, waaronder de Vlaming Alois Vanlangenaeker van Zass in Positano, bedachten geraffineerde gerechten die in de berghutten aan het skiënd publiek gepresenteerd worden. Dit winterseizoen staat in het teken van wereldgerechten met creaties van chefs uit Aspen tot Sotsji.

Rock ‘n’ ravioli

De mooie herberg Pralongià is een van de deelnemende bergrestaurants aan Sciare con gusto. Uit de speakers tettert hier geen Tiroolse hoempamuziek, maar gedempte Amerikaanse rock en country. Rond elven nestelen we ons in een warm hoekje van het zonneterras. Wintersporters glijden af en aan, maar druk is het niet – vandaag is een wisseldag.

Geen warme chocola; hier ga je meteen aan de prosecco

Geen warme chocola; hier ga je meteen aan de prosecco

Ravioli alla Genovese: voor fijnproevers en toch niet duur

Ravioli alla Genovese: voor fijnproevers en toch niet duur

Chef Dieter Niederkofler van restaurant Pralongià

Chef Dieter Niederkofler van restaurant Pralongià

Chef Dieter Niederkofler, een jonge dertiger, komt ons begroeten. “Prosecco zum beginnen?” vraagt hij met een vriendelijke grijns. Waarom niet? Alles beter dan warme chocolademelk met rum; we zijn hier voor de gastronomische beleving. Het Schüttelbrot (Zuid-Tiroolse crackers, zeg maar) met lapjes gedroogde Speck en olijven krijgen we er ongevraagd bij. Een halfuurtje later zet Niederkofler ons een bord ravioli voor. Alles op zijn tijd. De deegkussentjes zijn gevuld met een smeuïge kalfsvleesvulling en gelardeerd met spekjes, basilicum en sjalotjes in een stevige botersaus. Een vers cherrytomaatje en een krokante chip van gestolde smeltkaas topt het bergje op mijn bord af.

“Ravioli alla Genovese”, vertelt Niederkofler, als hij na het spitsuur even tijd voor ons maakt. “Ontworpen door Gennaro Esposito, de chef uit Vico Equense aan de baai van Napels. Omdat Genua en Napels beide havensteden zijn, werd er vroeger onderling veel handel gedreven. Koks uit Genua voeren naar het zuiden en brachten dit typische gerecht uit hun streek mee.”

“Het topgerecht van een sterrenkok is elk seizoen anders, sommige blijven ook daarna op de kaart staan. Deze ravioli wordt waarschijnlijk ook een blijver”

Vers en snel

Gastronomisch koken op een bergtop brengt aparte uitdagingen met zich mee, vertelt chef Niederkofler. “Het moet gaan om gerechten gaan die we vers kunnen bereiden, maar het moet ook wel een beetje snel kunnen. Per dag serveren we zeker tussen de tien en vijftien porties van alleen al deze ravioli.”

Bergrestaurant Pralongià staat op een plateau omringd door Dolomietenmassieven

Bergrestaurant Pralongià staat op een plateau omringd door Dolomietenmassieven

Sinds zijn restaurant deelneemt aan Sciare con gusto is hij kritischer gaan kijken naar zijn eigen menukaart. “Ik probeer meer te variëren en ook de presentatie op het bord vind ik nu belangrijker. Mijn gasten waarderen dat. Het topgerecht van een sterrenkok is elk seizoen weer anders, enkele ervan blijven ook de jaren erna op de kaart staan. Deze ravioli wordt waarschijnlijk ook een blijver.” Ik mag het hopen; het is met stip de lekkerste ravioli die ik in mijn leven gegeten heb. Energie zat voor de rest van een sportieve dag, en dat voor nog geen dertien euro.

Bij de ravioli had Niederkofler ons een gul glas Sankt Magdalener ingeschonken, een heerlijke lichte rode wijn gemaakt van de vernatschdruif die groeit op de hellingen boven de provinciehoofdstad Bozen. “In het kader van onze deelname aan Sciare con gusto ben ik ook passende wijnen per glas gaan aanbieden, in plaats van ze alleen per fles te verkopen. Sindsdien gaat de verkoop van wijn hier door het dak.”

Wijntempel

Wijn is de grote passie van elke Zuid-Tiroler en een kwestie van regionale trots. Al sinds de Romeinen wordt hier wijn verbouwd. De kruidige gewürztraminer komt oorspronkelijk uit Tramin in het zuiden van de provincie. Maar de paradepaarden zijn vooral de eerder genoemde inheemse vernatsch, de pinot noir (hier Blauburgunder genoemd) en de stevige, donkerrode lagrein. De sommeliers van de hotels in Alta Badia bepalen samen met de chef-koks het menu en de bijpassende wijnen. De selectie waaruit ze kunnen kiezen is enorm, want zo’n beetje elke hoteleigenaar is ook een wijnverzamelaar.

De kelder van Hotel La Perla is een ware wijntempel

De kelder van Hotel La Perla is een ware wijntempel

In deze wijnkelder liggen zo'n dertigduizend flessen wijn

In deze wijnkelder liggen zo’n dertigduizend flessen wijn

De sommelier gaat op de knieën voor de duurste fles, bij muziek van Zappa

De sommelier gaat op de knieën voor de duurste fles, bij muziek van Zappa

Tijdens een eerdere reis mocht ik in Hotel La Perla in Corvara, waar sterrenchef Nicola Laera de keuken leidt, de kelder bezoeken. De eigenaar had er voor zijn dertigduizend flessen een soort ondergrondse tempel laten bouwen. Het heiligdom kwam je alleen in via een dubbele, stalen duikbootdeur.

De sommelier verzoekt me om een minuut stilte, terwijl hij zelf op zijn knieën gaat zitten bidden voor de duurste fles in deze wijntempel

In het eerste, donkere vertrek werd ik overvallen door stroboscooplicht en harde muziek van Frank Zappa. Er stond een witte Sauternes uit 1914 achter glas die volgens de sommelier over vijftig jaar nog altijd drinkbaar is. In een andere kamer, tot de nok gevuld met flessen van één en hetzelfde wijnhuis, was een altaar ingericht voor het kostbaarste exemplaar uit de hele verzameling. De sommelier verzocht mij om een minuut stilte en ging zelf, terwijl ik wat gegeneerd om me heen stond te kijken, geknield voor de fles bidden, nadat die met één druk op een knop in een soort klank- en lichtbad uit het tabernakel tevoorschijn was gekomen.

Ook het hotel in Armentarola waar we de afgelopen nachten logeerden heeft een verzameling van meer dan twintigduizend flessen, die in prijs op de kaart variëren van 28 tot 685 euro per fles. Wees gerust: ook onze Zuid-Tiroolse pinot blanc van dertig euro smaakte voortreffelijk.

De wandeltocht op sneeuwschoenen voert naar het skigebied van Corvara

De wandeltocht op sneeuwschoenen voert naar het skigebied van Corvara

De machtige wand van de Heiligkreuzkofel domineert Alta Badia

De machtige wand van de Heiligkreuzkofel domineert Alta Badia

Jongste sterrenchef

In restaurant La Siriola van ons hotel zwaait Matteo Metullio de scepter. De corpulente keukengod uit Triëst, in het noordoosten van Italië, kreeg zijn eerste Michelinster toegekend op zijn 24ste. Drie jaar later is hij nog steeds de jongste Michelinsterrenchef van Europa. Dat maakte hem tot een beroemdheid tegen wil en dank. Hij geeft wekelijks meerdere interviews, het hele seizoen door, naar eigen zeggen vooral aan journalisten uit Amerika en Azië. Buiten het hoogseizoen vliegt hij de wereld rond om te koken in prestigieuze hotels.

Gisteravond kwam Metullio pas tegen middernacht de keuken uit voor een gesprek. Zichtbaar moe maar trots toont hij zijn tatoeage van een Michelinster op zijn onderarm, met de datum erbij: 5 november 2013. De tatoeage van zijn favoriete voetbalclub, op zijn rug, laat hij ons niet zien. Ook hij heeft voor een van de veertien bergrestaurants een gastronomische lunch ontwikkeld die door de plaatselijke chef wordt bereid. Zijn favoriete gerecht kreeg de naam ‘Spaghetti km 4925’. “Alleen de beste ingrediënten vind ik goed genoeg en die haal ik van overal in Italië. De transportafstand van alles wat ik voor dit gerecht inkocht, heb ik een keer bij elkaar opgeteld. Dat kwam uit op 4925 kilometer.”

Matteo Metullio is de jongste Michelinsterrenchef van Europa

Matteo Metullio is de jongste Michelinsterrenchef van Europa

Of de lange werkdagen hem niet slopen? “Natuurlijk. Dag in, dag uit veertien tot zestien uur werken en alleen op maandag vrij, maar dan weer niet in het hoogseizoen. Zo ziet mijn leven er uit. Maar ik heb een fantastisch team. Mijn vriendin heeft het er wel moeilijk mee.” Dat hij zich daar zorgen om maakt, geeft hij schoorvoetend toe. Toch droomt Metullio van een tweede Michelinster. “Daar werk ik zo hard voor. Dat is wat ik het allerliefste wil. Maar misschien is het beter om dat maar niet op te schrijven?”

“Dag in, dag uit zestien uur werken en alleen op maandag vrij, maar niet in het hoogseizoen. Zo ziet mijn leven eruit, maar ik heb een fantastisch team”

Las Vegas in de Alpen

Vanaf het zonneterras van Pralongià is het uitzicht op de bergen adembenemend. Er is vanmiddag echter een snijdende wind op komen zetten. Dieter Niederkofler lokt ons nog even naar binnen voor een Schnaps, in dit geval een zelfgestookte grappa, gemengd met likeur van Zirbe, oftewel alpenden, een dennensoort die vlak onder de boomgrens groeit. Buiten weergalmt het geronk van een opstijgende helikopter. “Je kunt je als skiër van hier naar de top van de gletsjer op de Marmolada laten vliegen, de hoogste berg in het gebied. Daar ski je dan naar beneden en met de taxi kom je terug”.

Wij gaan echter verder op sneeuwschoenen, de tegenovergestelde kant op. Nog een uurtje te gaan naar de Las Vegas Lodge, onze pleisterplaats voor vannacht. Morgenochtend rijden we van daaruit met bagage en al in de pistenbully mee naar het dal, zodat we ruim op tijd zijn voor de bus naar de luchthaven.

Onderweg naar de Las Vegas Lodge vangen we de laatste middagzon

Onderweg naar de Las Vegas Lodge vangen we de laatste middagzon

Lichtvoetig en licht in het hoofd schuifelen we door de poedersneeuw over een glooiende bergrug midden in een schitterend winterlandschap. We kunnen 360 graden om ons heen kijken. De late middagzon zakt weg achter het Sellamassief. Ver in het noorden zitten de bergen al met hun toppen in de donkere wolken: daarachter, in Oostenrijk, zal het nu wel sneeuwen. De laatste skiërs prikken diepe sporen terug naar het dal. En die Dolemitische Bigfoot? Die hebben we nooit meer teruggezien. «

ETEN IN ALTA BADIA
Aan gastronomisch voer geen gebrek in de dorpen van Val Badia tussen Brixen (Bressanone) in het noorden en Corvara in het zuiden. Matteo Mettulio is de chef van restaurant La Siriola (1 ster, viergangenmenu excl. wijn va. € 107) in San Cassiano. Een betaalbaar alternatief voor de fijne kost is Maso Runch (menu excl. wijn € 30) in het gehucht Pedraces. In de oude Stube van de boerderij is er geen menukaart; je krijgt een meergangenmaaltijd geserveerd, bestaande uit traditionele Ladinische streekgerechten en hapjes. Alle deelnemende restaurants van Sciare con gusto vind je hier.
In Berggasthof Pralongià kan goed gegeten én comfortabel overnacht worden

In Berggasthof Pralongià kan goed gegeten én comfortabel overnacht worden

LOGEREN IN ALTA BADIA
Er zijn logementen in alle prijsklassen, maar een overwicht aan hotels in het hogere segment, met 4 of 5 sterren. Wij sliepen in hotel Ciasa Salares (2pk va. € 168) in San Cassiano en bovenop de berg in de Las Vegas Lodge (2pk va. € 172), die ook bereikbaar is per kabelbaan. Behalve smakelijk gegeten kan er in Dieter Niederkoflers Berggasthof Pralongià (2pk va. € 138) ook comfortabel worden overnacht.

Nieuwsbrief: € 0,-
De mooiste reisverhalen van de beste reisjournalisten in je mailbox? Meld je aan voor de maandelijkse nieuwsbrief.